ABBOCCATO
Vino che tende gradevolmente al dolce

ACERBO
Vino non ancora pronto , con acidità in eccesso

ACESCENZA
È un'alterazione provocata da batteri acetici che formano un velo sulla superficie del vino che assume diversi aspetti: bianco, molto sottile oppure più spesso ed increspato e di lenta formazione. I batteri acetici ossidano l'alcol del vino e lo trasformano in acido acetico. Per fare ciò hanno bisogno di aria per cui si sviluppa solo dove il recipiente è stato chiuso male e la vasca è scolma. È una malattia grave perché il vino diventa subito inadatto alla commercializzazione, ma basta un minimo di attenzione per evitarla.

ACIDO
Si dice di un vino disarmonico per una quantità troppo elevata di acidi.

ACIDULO
È riferibile a un vino giovane, gradevolmente fresco per leggera, piacevole e esuberante acidità.

AEROMETRO
Strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie di Franciacorta durante la presa di spuma, dovuta allo sviluppo dell'anidride carbonica generata dai lieviti che metabolizzano lo zucchero.

AFFINAMENTO
Periodo più o meno lungo di maturazione che consente al vino di assumere caratteri organolettici completi ed equilibrati. L’affinamento può avvenire sia in botte sia in bottiglia.

AFFINAMENTO SUI LIEVITI
Dopo il tiraggio, inizia la fase di presa di spuma, che non serve solo a trasformare il vino in un Franciacorta con il caratteristico perlage. Infatti, il lungo contatto del vino con i lieviti e i loro residui, con la «lisi» dei lieviti, trasforma il gusto del Franciacorta, conferendogli i caratteristici profumi e sapori.

ALCOOLICO
Vino con elevato titolo alcolometrico (15- 18 gradi), generalmente si tratta di vini speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche.

ALLAPPANTE
Vino con eccesso di tannino tale da “legare” la bocca. È una sensazione gustativa (tattile) propria di certi vini rossi giovani ben strutturati, da destinare a lungo invecchiamento. Questa sensazione di asprezza e ruvidità si avverte principalmente sul dorso della lingua. Non è accettabile in un vino invecchiato.

ALTERATO
Vino che, per cause naturali o accidentali, ha mutato in peggio le sue caratteristiche.

ALZAVINO
È un tubo appuntito, di vetro o di metallo, utilizzato dal cantiniere per prelevare un campione di vino dal foro o cocchiume della botte.

AMABILE
Vino che presenta una piacevole e garbata tendenza al dolce.

AMAROGNOLO
È la sensazione appena accennata di lieve e piacevole nota amara.

AMBRATO
Colore di un vino bianco, in genere vini passiti, liquorosi.

AMPIO
È il vino ricco, dal gusto pieno e dal profumo intenso, esteso e avvolgente.

ANIDRIDE CARBONICA
Viene prodotta dalla trasformazione degli zuccheri in alcol durante la fermentazione del mosto. È indispensabile per la presa di spuma del Franciacorta nella rifermentazione in bottiglia.

ANNATA
Si riferisce all'anno in cui è stata effettuata la vendemmia delle uve e stabilisce quindi l'età del vino. La si può indicare in etichetta se il vino è fatto con almeno l'85% di uva vendemmiata nell'anno.

APPASSIMENTO
Processo di disidratazione dell'uva che consente di aumentare la concentrazione degli zuccheri. I grappoli possono essere lasciati ad appassire sulla pianta, oppure vendemmiati e disposti su graticci in locali ventilati. Si ottengono in questo modo vini passiti di notevole contenuto alcolico. Per evitare che i grappoli sulla pianta vengano ulteriormente nutriti, si torce loro il picciolo interrompendo il passaggio della linfa.

ARCHETTI
Sono le curve che si formano sulle pareti del bicchiere, a diversi centimetri dalla superficie del vino, quando lo si fa ruotare nel bicchiere. Il modo di scendere, molto frastagliato o compatto, indica il livello di presenza di glicerina nel vino.

ARMONICO
È un vino equilibrato in cui acidità, morbidezza e tannicità si trovano a livelli equivalenti, senza prevalere l'uno su l'altro.

AROMA
Percezione dell'olfatto che arriva per via retronasale durante la deglutizione. La persistenza aromatica è uno degli elementi di giudizio fondamentali: si valuta un vino anche dal tempo in cui i suoi aromi rimangono percepibili dopo che lo si è deglutito, misurandolo in secondi.

AROMATICO
Vino che presenta, spiccate e inconfondibili, le caratteristiche odorifere delle uve da cui ha avuto origine. Tra le varietà aromatiche citiamo i Moscati, il Brachetto, il Malvasia, l’Aleatico.

ASCIUTTO
Riferito al gusto, indica un vino senza tracce di zucchero, sobrio e corretto. Nei riguardi dell’odore, si riferisce alla sensazione difettosa, causata dal legno delle botti lasciate vuote per troppo tempo, senza le opportune cure (secchino). Analoga sensazione si può anche rilevare in certi vini derivati da uve grandinate.

ASPRIGNO
Vino leggermente spigoloso per una elevata acidità e lieve eccesso di tannini.

ASSEMBLAGGIO
Fase fondamentale nella produzione del Franciacorta. Con l'assemblaggio si realizza la cuvée, ossia la miscela dei diversi vini di base, ognuno dei quali è ottenuto da uve differenti vinificate separatamente.

ASTRINGENTE
Vino che asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di tannino.

AUSTERO
Vino imponente, con bouquet ben definito leggermente amarognolo.

AUTOCLAVE
Recipiente di grandi dimensioni nel quale si effettua la rifermentazione del vino, secondo il metodo Charmat.

AVVINARE
È l’operazione che consiste nel versare una piccola quantità di vino nei bicchieri e nella caraffa di decantazione e nel sciacquarli con essa, allo scopo di neutralizzare eventuali odori estranei e dannosi. È consigliabile effettuarla quando si servono vini di qualità. Con questo termine si indica anche l’operazione di versare il vino giovane nella botte nuova.