La trasformazione dell'uva in vino avviene attraverso varie operazioni che iniziano con la raccolta delle uve o vendemmia. Le uve devono essere raccolte quando hanno raggiunto un dovuto grado di maturazione. Dal succo ottenuto è poi necessario determinare, mediante uno speciale strumento (mostimetro, ecc.) la ricchezza zuccherina; le uve si raccolgono quando da queste prove si constata che la percentuale zuccherina non aumenta più. Avviene poi l'ammostatura o pigiatura, favorendo la fuoriuscita della parte liquida: il mosto fiore differente dal mosto ottenuto dalle pigiature successive. Oggi essa si effettua mediante macchine (pigiatrici) che, mentre disfano completamente gli acini, lasciano intatti raspi e vinaccioli che altrimenti cederebbero al vino notevoli quantità di tannini. Le macchine moderne che servono alla pigiatura dell'uva provvedono di regola anche alla eliminazione dei raspi.

Nel caso dell'ottenimento di vini rossi, il mosto, proveniente dalle diraspatrici, passa direttamente alle operazioni successive; ma qualora si debbano preparare vini bianchi o rosati, oppure mosti muti o concentrati, si procede alla separazione delle parti solide del mosto (bucce, vinaccioli, ed eventualmente raspi) il cui insieme costituisce la vinaccia. Il mosto ha un contenuto zuccherino (glucosio fruttosio) assai variabile, dal 15 al 25%; inoltre sono presenti acidi organici, composti fosforati, azotati, nonché vitamine vitamine A, B e C (0,2-1,5 per mille) e sali minerali. Nel mosto vi sono anche degli importantissimi complessi di microrganismi: i lieviti, in grado di provocare autonomamente la fermentazione alcolica, detta fermentazione tumultuosa. Ricordiamo che dalla fermentazione in presenza o meno di vinacce si da origine al vino rosso o bianco. Il mosto viene poi messo in appositi tini o in apposite vasche di cemento, qui inizia la riproduzione dei saccaromiceti presenti naturalmente sulle bucce e da queste passate al mosto. Dopo il periodo di riproduzione dei lieviti, quando lo svolgimento di anidride carbonica si fa molto intenso, si produce un sobbollimento del liquido; durante questo processo fermentativo si sviluppa anche calore, compito dell’enologo e quello di non permettere che la temperatura del mosto superi i 35-38°C (18-20°C per i vini bianchi) questo, infatti, consentirebbe ai batteri di trasformare lo zucchero in mannite, rendendo il mosto un liquido imbevibile. Man mano che si forma l'alcol etilico dalla trasformazione degli zuccheri, avvengono anche altri fenomeni: nel caso che si sia partiti da uve rosse, le sostanze coloranti contenute nelle loro bucce si solubilizzano e passano nel vino, allo stesso modo avviene per i tannini e altri composti. Questa fermentazione intensa e tumultuosa cessa dopo 5-10 giorni. Attenzione però, perché nella fase di fermentazione le vinacce sono spinte verso l’alto dai gas sviluppati formando uno strato di copertura chiamato “cappello” che bisogna rompere continuamente per impedire innanzi tutto che ossidandosi apporti sgradevoli sapori al liquido che sta fermentando e poi per favorire la dispersione del calore. Questa operazione, che viene detta follatura, deve essere svolta più volte in un giorno e può essere effettuata manualmente grazie all'ausilio dei follatori dei bastoni creati appositamente per l'uso, oppure meccanicamente, in questo caso l’operazione, che prende il nome di rimontaggio, consiste nel prelevare il mosto dal fondo della vasca e reimmetterlo sopra le vinacce tramite delle pompe aspiranti. Terminato tale processo avviene la svinatura, cioè la separazione del vino dalle vinacce, che viene immediatamente messo in botti di legno o in vasche di cemento. In tali recipienti si completa lentamente la fermentazione; quando questa è del tutto cessata, le sostanze che si trovano in sospensione nel vino si depositano lentamente e costituiscono la cosiddetta feccia, mentre il vino diviene sempre più limpido.