I tannini sono quelle sostanza cedute al vino dalla buccia dell'uva, la cui funzione è di proteggere la vite da fitofagi e agenti patogeni. Allo stesso modo però i tannini si trovano nel legno, per cui il vino ne aumenta il numero anche durante la permanenza nelle botti.
In bocca producono una sensazione di allappamento (blocco salivare ed astringenza delle mucose orali), ma assieme alle materie coloranti (antociani), sono responsabili anche della sensazione di amaro nei vini rossi, in tal caso vengono chiamati chinoni. E’ chiaro che i chinoni si troveranno in numero maggiore nei vini rossi, in minor parte nei rosati, e quasi mai nei bianchi.
Nei vini bianchi che non hanno tannini e materie coloranti, la sensazione di amaro, che spesso è più netta che nei vini rossi, potrebbe essere data da sostanze volatili, che partecipano all’aroma, sostanze che sono imputabili alle caratteristiche del vitigno di origine.
Di recente è stato scoperto che i tannini hanno anche una valenza medica: ricerche hanno infatti scoperto le ottime qualità cardioprotettive dei tannini; inoltre hanno azione antiossidante e sono in grado di far precipitare rapidamente le lipoproteine trasportatrici del colesterolo. Con questo non vogliamo dire che il vino riduce il colesterolo, ma che aumenta il cosiddetto "colesterolo buono".