Sommelier - Gregorys.it

La scelta della botte sta nel segreto di un buon vino, ma qual è quella consigliata?.
a cura del Dott. Greg

A contribuire notevolmente alla qualità di un buon vino è il ruolo ricoperto dal contenitore che permette il regolare svolgimento della fermentazione. Sin dai tempi antichi nelle cantine dei nostri nonni e dei nonni dei nostri nonni, si sarebbero potuti vedere contenitori dalle forme e dei materiali più disparati, alti e stretti, larghi e bassi, in querce, in cemento, in ferro, in vetroresina, aperti o chiusi. Oggi invece dopo anni di studi l'orientamento seguito da tutte le aziende più moderne e quello di avere dei contenitori in acciaio inox a temperatura controllata con un sistema di follatura e rimontaggio automatici e computerizzati. Ricordiamo che il rimontaggio consiste nel prendere il mosto vino dal basso della vasca e immetterlo nuovamente nello stesso contenitore dall'alto per bagnare le bucce; la follatura invece consiste nell'immergere le vinacce nel mosto e rimescolarle.

Da ciò si evince che le caratteristiche dei contenitori influiscono sostanzialmente sull'efficienza di queste operazioni, quindi presentiamo i vantaggi e gli svantaggi dell'uno o dell'altro tipo di contenitore..

	Legno	Cemento	Acciaio	Aperta	Chiusa	Bucce Sommerse
Vantaggi	Bello, tradizionale, da nuovo cede sostanze nobili, se ben manutenuto è abbastanza inerte	Ermetico, neutro se ben rivestito, multifunzionale facile da pulire adattabile agli spazi, economicità	Ermeticità totale, inerte, leggero, facile da muovere, pulire sanificare, condizionabile per la temperatura, rivendibile addirittura anche a peso	Fermentazione facilitata più rapida anche per alte gradazioni temperature di ferment più basse, controllo della vinaccia, vini serbevoli	Multifunzionali poca evaporazione e ac.acetico, fermentazioni lunghe, conservazione del calore malolattica facilitata torchiato buono	Nessuna acetificazione delle vinacce assenza di follature, evita l'acetificazione superficiale, buona qualità del torchiato
Svantaggi	Possibile scarsa di tenuta delle doghe, difficoltà di pulizia, contaminazione microbica, scarso, molta manutenzione, condizionamento termico, i tini sono inadatti alla conservazione	Poco condizionabile, se non manutenuto possibilità di contaminazioni possibile formazione di muffe esternamente	Prezzo alto per pezzature medio piccole, competitivo per le grandi, ruggine sulle giunture delle leghe più economiche, bassa tolleranza a gas solforati	Perdita di grado alcolico rischio di acescenza acidità ritarda la malolattica, bassa tenuta di calore difficoltà nelle follature volatile alta nel torchiato	Possibili arresti fermentativi per asfissia dei lieviti, impossibili rimontaggi all'aria, raggiungimento alte temperature quindi necessaria refrigerazione	Vinacce compresse, formazione di sacche di anidride carbonica, bassa estrazione di sostanze, necessità di frequenti rimontaggi, fermentazione rallentata

Come si può notare i contenitori migliori per le fermentazioni sono quelli di acciaio inox, preferibilmente di piccole dimensioni con un semplice sistema di regolazione dell'aria costituito dallo sportello superiore delle vasche. Molte aziende però usano anche vasche a cappello sommerso ossia contenitori di inox con una griglia che non permettono alle vinacce di affiorare ottenendone buoni risultati.

Molto importante è che i contenitori abbiano un rapporto fra volume e area di base tale da consentire una ampia superficie di contatto, quindi i contenitori non dovranno essere troppo stretti e alti in quanto la superficie di contatto sarebbe bassa, quindi il cappello di vinacce che andrebbe a formarsi sarebbe di difficile rottura e le vinacce della parte interna del cappello non sarebbero sufficientemente bagnate. I contenitori più moderni sono i fermentini con camicia scambiatrice, che hanno una intercapedine esterna attraverso la quale passa un liquido, riscaldante o refrigerante. Ancora più moderni sono i fermentini rotativi usati in Toscana per i novelli, che posti orizzontalmente, oltre a riscaldare il mosto, ruotano.

Quindi le caratteristiche fondamentali di un buon vaso vinario per la fermentazione sono quelle di essere facilmente lavabili e sanificabili, devono essere facilmente e velocemente riscaldati o refrigerati, devono essere predisposti per rimontaggi e follature, gestibili possibilmente da un pannello computerizzato.