Come anticipato, la componente acida nei vini è importante per descriverne la sensazione di freschezza. Nei vini bianchi in particolare, bisogna che vi sia una certa intensità di sapore acido, poiché essa ne risalta la freschezza, senza dubbio un elemento di qualità. Nel vino, ci sono circa una trentina di acidi, ma i principali sono sei, vediamoli insieme:

- l’acido tartarico, è l’acido specifico dell’uva in quanto l’uva è il solo frutto europeo a contenerne; è il responsabile, quando si trova in eccesso, della sensazione di durezza del vino. L’acido malico, che è l acido più diffuso nel regno vegetale; acido instabile che viene degradato durante al fermentazione malolattica e che è il responsabile, quando in eccesso della sensazione di verde, di acerbo;

- l’acido malico, è l’acido più diffuso nel regno vegetale ed è metabolizzato da diversi organismi. Durante la fermentazione alcolica si riduce del 10-30% a causa dei lieviti. E' maggiormente presente nei vini giovani e minore in quelli invecchiati ed è fondamentale nella fermentazione malolattica.

- l’acido citrico, che è il terzo acido dell’uva e si trova nel vino in quantità modeste, circa 0,5 gr/litro, benché sia autorizzata la stabilizzazione del vino con l’aggiunta di acido citrico.

- l’acido succinico: mentre gli altri tre acidi provenivano dall’uva, questo è un acido specifico della fermentazione ed ha un ruolo importante nella sapidità del vino; non provoca, in realtà una sensazione di acido bensì una sensazione complessa che va dall’amaro al salato.

- l’acido acetico, presente in grande quantità nei vini alterati, in rapporto all’alterazione stessa, ma è presente anche in minima parte nei vini normali.

- l’acido lattico, si forma principalmente durante la fermentazione malolattica a scapito dell’acido malico.