Un amante del vino deve sapere che non esiste un'unica temperatura per tutti i vini, infatti ogni vino ha una sua temperatura ottimale che ne esalta le caratteristiche organolettiche.

Per i vini bianchi da aperitivo la temperatura deve essere tra i 6 e gli 8 gradi centigradi, mai scendere al di sotto e comunque sempre di un paio di gradi inferiore a quella per gli antipasti.
In generale la temperatura ideale per i bianchi ed i rosati è di 8-12 gradi centigradi, per i rossi giovani 11-14, per i rossi di medio invecchiamento 13-15, i rossi invecchiati e i passiti invece 16-18.
Per attenuare il sapore dolce di questi ultimi la temperatura può essere portata anche a 8 gradi. Mai cercare di accelerare il raggiungimento della temperatura ideale mettendo i bianchi in freezer o i rossi sul termosifone, servire il vino alla giusta temperatura è uno dei compiti più delicati.

Un vino freddo servito in un ambiente la cui temperatura e' di 20° - 22°, nel bicchiere aumenta la propria temperatura di 4°/5° gradi ogni ora, con uno sbalzo iniziale di circa due gradi. Il vino servito a temperatura piuttosto bassa tende a sprigionare profumi provenienti dall'uva (detti aromi varietali) e sentori di fruttato. L'innalzamento graduale della temperatura, invece, tende a privilegiare l'esaltazione di profumi più complessi.

Alle basse temperature il sapore dolce e' meno accentuato, mentre viene esaltato il sapore amaro. L'acidità, altro elemento caratterizzante di un vino, non subisce variazione con il mutare della temperatura, ma in genere una bevanda acida è meglio gradita se fresca. I vini rossi di grande struttura ed i vini bianchi affinati in barriques sono ricchi di tannini, la cui astringenza viene esaltata alle basse temperature.
Per questo motivo serviremo un grande vino rosso a temperatura più elevata, proprio per mitigare il senso di allappamento dato dalla sua grande quantità di tannino, mentre possiamo servire i vini rossi di struttura leggera, come ad esempio i vini novelli, dove i tannini sono quasi del tutto assenti, freschi di cantina, o addirittura di frigorifero. Infine, va rilevato che non ha più senso parlare di "temperatura ambiente" visto che i moderni sistemi di riscaldamento hanno portato la temperatura media dei locali in cui viviamo sopra i 22°, temperatura alla quale nessun vino può essere gustato piacevolmente.

Determinazione della temperatura
In una vasca la temperatura è più elevata nella massa della vinaccia, e sempre più bassa sul fondo della vasca. La vinaccia dopo le prime ore di fermentazione, è sede di bruschi cambiamenti di temperatura, a volte molto evidenti. La temperatura del mosto in fermentazione, prelevato dall'assaggiavino, quindi sulle pareti della vasca, è sempre inferiore rispetto a quella centrale. E’ sempre più preciso misurare dopo un rimontaggio che omogeneizzi le differenti zone della vasca con un termometro appena sotto lo spessore della vinaccia.
Le temperature esigono frequenti misurazioni che vengono riportate sullo stesso grafico delle densità e i cambiamenti permettono di valutare il momento nel quale deve intervenire il raffreddamento. Le osservazioni effettuate due volte al giorno, non permettono di prevedere o di evitare le anomalie. Nelle regioni calde le letture vengono effettuate ogni 3 ore.
 

Il problema termico
La difficoltà che si incontra in vinificazione, deriva dall'emanazione di calore che produce la fermentazione, soprattutto con il riscaldamento di grandi quantità. Per piccole quantità di pigiato, bisognerebbe invece poter riscaldare. Nella vinificazione in grandi vasche, la dispersione delle calorie liberate è indispensabile per evitare di raggiungere la temperatura critica, al disopra della quale la fermentazione non può proseguire e spesso il suo arresto provoca il vino dolce. Controllare la temperatura di fermentazione, significa controllare le condizioni di vinificazione.
 

Sviluppo di calore nel corso della fermentazione
Il calore sviluppato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri è proporzionale alla quantità di zucchero trasformata. La fermentazione di 100 grammi di zucchero produce circa 13 calorie, ossia la quantità di calore necessaria per aumentare la temperatura di circa un litro mosto di 130C. E’ bene precisare che la temperatura non aumenta se non si ha la trasformazione degli zuccheri. Se si considera un mosto contenente 200 grammi di zuccheri, darà luogo ad un vino di circa 11,5° alcol, l'aumento di temperatura durante la sua fermentazione è teoricamente di 26°C e la sua temperatura dovrebbe passare ad esempio da 20 a 46°C. Questo si nota se la fermentazione fosse istantanea; in una fermentazione, c'è sempre una perdita di calore per dispersione e scambio con l'esterno, attraverso le pareti delle vasche e soprattutto alla superficie. Una delle principali dispersioni di calore risiede nell'enorme emanazione di anidride carbonica. Le perdite dipendono da numerosi fattori: capienza delle vasche, materiale in cui sono costruite, disposizione, aerazione delle vasche, temperatura esterna, durata della fermentazione ecc. Il legno è cattivo conduttore, il cemento e soprattutto il metallo disperdono meglio il calore. In una fermentazione lo svolgimento di calore è notevole soprattutto nei primi due o tre giorni della fase tumultuosa; in seguito diviene molto più lento e si trova compensato con il raffreddamento spontaneo. In condizioni normali, l’aumento probabile della temperatura è leggermente superiore al valore che rappresenta la gradazione di zucchero fermentato. Per esempio, per un mosto di 10° alcol potenziali, l'aumento della temperatura raggiungerà 12-13°C; così se l’uva arriva alla vasca a 20°C, il massimo di temperatura si avvicinerà a 32-33°C cioè al valore critico.
Si possono enunciare due seguenti regole pratiche:

1° L'aumento possibile della temperatura di una vasca di capacità media, corrisponde pressappoco alla gradazione alcolica potenziale del mosto, aumentata di 2-3°C.

2° Ogni qualvolta la temperatura di un pigiato con gradazione superiore a 10° alcol supera i 20°C, si dovrà prevedere il suo raffreddamento.

Queste relazioni sono approssimative, perché dipendono da condizioni molto variabili. Se la temperatura raggiungerà i 30°C sarà per ciò necessario raffreddare. E se è necessario, bisogna farlo prima che la temperatura critica sia stata raggiunta. In pratica si tratta d'impedire di superare il limite critico e non di raffreddare quando è già stata raggiunta o superata, perché molti lieviti sono già morti e il raffreddamento non apporta miglioramenti.
 

Sistemi di raffreddamento
In pratica si tratta di raffreddare con acqua fredda o soluzioni frigorifere. Per raffreddare non bisogna solo contare sul ricambio dell’aria, che fa perdere 1°C. Questa pratica attiva i lieviti aerandoli e uniforma le temperature della vasca. Il sistema consiste nel caricare diverse vasche simultaneamente in modo da aggiungere pigiato fresco al pigiato caldo, prolungando la durata di fermentazione delle vasche, per limitare la temperatura massima. Al contrario, la pratica del solfitaggio per bloccare la fermentazione, attendendo che la temperatura si abbassi, è considerato un procedimento criticabile; questa tecnica di fermentazione in due tempi è stata tuttavia praticata in alcune zone calde. Un mezzo di fortuna consiste anche nello svinare una parte della vasca calda in una vasca interrata, oppute in una vasca vuota fresca, o anche in botti. Dopo il raffreddamento, si ripompa il mosto nella vasca dove è rimasta la vinaccia. Altro palliativo è quello di mescolare al Pigiato, dopo il riempimento della vasca, una certa percentuale dì vino. Questo ritarda l’inizio della fermentazione, rallentandola e assorbendo esso stesso delle calorie. Se le temperature del pigiato sono elevate, se sono ricchi in zuccheri, se le vasche sono di grande capienza, i refrigeranti a circolazione d'acqua diventano in questo caso indispensabili. Si preferiscono i sistemi di raffreddamento esterno, nei quali si fa circolare il mosto da raffreddare. Uno dei grandi vantaggi dei contenitori metallici, è quello di permettere il raffreddamento senza spostamento del mosto, per scorrimento o evaporazione d'acqua alla superficie. In questo caso, il raffreddamento è notevole se i serbatoi sono posti all'esterno o in locali aerati. Si può ancora accentuarlo migliorando l'evaporazione, ma tutti i procedimenti basati sull'evaporazione sono efficaci solo in climi secchi, quando l'umidità relativa dell'aria è inferiore al 600/o. L'utilizzazione di gruppi frigoriferi per raffreddare il mosto è vantaggiosa solo per abbassare la temperatura al disotto di quella dell'acqua di cui si dispone (basse frigorie). In vinificazione si utilizzano soprattutto le alte frigorie. L'impianto di refrigerazione permette il raffreddamento dell'acqua in circuito chiuso oppure il raffreddamento di soluzioni frigorifere incongelabili che consentono d'ottenere elevati scambi termici. E’ essenziale che ogni installazione disponga di mezzi sufficienti di raffreddamento, adatti alle diverse esigenze di lavorazione, se non si vuole che la buona riuscita della vinificazione sia legata solo a condizioni favorevoli.
 

Intervento in caso d'arresto della fermentazione
Quando non si è nelle condizioni di controllare la temperatura di fermentazione, possono essere frequenti i casi di arresto di fermentazione. Dopo che una vasca dà segni di rallentamento, bisogna svinarla qualunque sia la quantità di zuccheri che rimane da fermentare, essendo troppo pericoloso lasciarla a contatto con la vinaccia. E del resto un fatto provato che la fermentazione riparte meglio quando il vino è separato dalla vinaccia; la svinatura si esegue aerando ed eseguendo un leggero solfitaggio, con 3-4 grammi per ettolitro di anidride solforosa al fine di evitare la comparsa dei batteri malolattici. E questo uno dei rari casi di travaso del vino in cui il solfitaggio viene raccomandato. Queste fermentazioni sono sorvegliate con frequenti analisi che normalmente si eseguono fino all'esaurimento degli zuccheri; il più piccolo aumento di acidità volatile rivelerebbe l'intervento batterico, che bisogna assolutamente evitare. In alcuni casi non c'è ripresa spontanea di fermentazione dopo la svinatura; si rende così necessario inseminare lieviti attivi. Non si deve utilizzare in questi casi mosto di fermentazione, il quale, oltre ad aggiungere lieviti non abituati all'alcol aumenterebbe il tenore in zuccheri, ma bensì bisogna aggiungere un vino nuovo, la cui fermentazione stia normalmente terminando. In questo caso, l'impiego del torchiato, deve essere molto prudente, per il pericolo di contaminazione batterica. La temperatura più favorevole è 20°C (e non 25°C). Fuori stagione, bisognerà far ripartire la fermentazione utilizzando un lievito come Saccharomyces oviformis (bayanus). E spesso preferibile attendere una ripresa spontanea alla fine della primavera. Dalla numerazione dei lieviti e dei batteri vivi, così come dall'evoluzione dell'acidità volatile, si hanno indicazioni sulla strada da seguire. Il solfitaggio giudizioso consentirà di scongiurare ogni deviazione di fermentazione.